Das Kloster Citeaux in der Region Burgund ist das Mutterkloster des Zisterzienzerordens. Auch in dieser Abtei wurde die Devise der Benediktiner « Ora et labora »,  (bete und arbeite) beherzigt. Ihr verdanken wir köstlichen «klösterlichen Käse ». Der Orden hat dazu beigetragen, bewährte Käserezepte über die Jahrhunderte weiterzugeben und die Tradition zu bewahren.

Die Abbaye de Cîteaux, gegründet 1098, produziert bis heute unter der Regie von Bruder Jean-Claude, einen halbfesten Rohmilchkäse.

Verkauft wird er fast ausschließlich vor Ort. Käse-Affineur Bernard Antony kommt jedoch in den Genuss einer   kleinen exklusiven Zuteilung von ein paar Kilos pro Woche. So ist seine Käserei in der Lage, Liebhaber dieser Käsespezialität zu beliefern.

Dieser milde Rohmilchkäse mit gewaschener, geriebener und gewachster Rinde wird aus der Milch von Montbéliard-Kühen hergestellt. Außen hat er in einem jungen Stadium die Farbe eines Rehkitzes und wird mit der Zeit zunehmend dunkler.

Innen ist er weiß und hat manchmal Löcher. Anfangs verströmt er einen intensiven Geruch, der mit zunehmender Reifung und durch das mehrmalige Waschen der Rinde nachlässt. Der Geschmack wird als fruchtig bezeichnet. Das bleibt so bis zur Mitte des Reifeprozesses, später bildet sich sein Charakter stärker heraus.

 Für manche Liebhaber ist ein Citeaux, der davonläuft, wie ein „heiliger Gral“. Man erreicht ihn selten, denn kaum jemand hat die Geduld, seinen Appetit auf diesen Käse so lange zu zügeln, bis dieser Zustand erreicht ist.

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