Risotto mit Parmigiano Reggiano von Stéphan Bernhard

Zu den bekanntesten Käsesorten Italiens gehört neben dem Mozzarella zweifellos der Parmigiano Reggiano, für den bei uns die Bezeichnung „Parmesan“ üblich ist. Er ist in jeder Hinsicht ein „Käse-Klassiker“. Und das nicht nur, weil er bereits seit Jahrhunderten in nahezu unveränderter Form produziert wird und bereits in Boccaccios „Decamerone“ erwähnt wird. Seine Herstellung erfordert Geduld und Können.

Stéphan Bernhard kocht hier ein pikantes Risotto und Natalie Lumpp gibt dazu die Weinempfehlung.

Parmigiano Reggiano darf sich nur der Käse nennen, der aus den dafür zugelassenen Regionen Norditaliens stammt und aus Rohmilch von silagefrei gefütterten Kühen, die nur Gras und Heu erhalten, hergestellt wird. Die Käseproduktion ist daher nur während der Weideperiode möglich.

Kenner bevorzugen Parmesan aus Milch der alten Kuhrasse Vacche Rosse. Über eine unverwechselbare Prägung und numerische Kennzeichnung der Käserinde können das Herstellungsdatum, die Molkerei und der Züchter der Roten Kühe zurückverfolgt werden.

Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden 16 l Rohmilch benötigt. Die rund 30 Kilogramm schweren Käselaibe werden mindestens 12 Monate in klimatisierten Räumen zur Reife gebracht, regelmäßig kontrolliert und in diesem Alter „nuovo“ genannt. Die Altersklasse mit 24 Monaten Reifezeit heißt „vecchio“ und 36 Monate gereifter Parmesan bekommt die Bezeichnung „stravecchio“. Die höchste Altersklasse mit 72 Monaten ist äußerst selten und dementsprechend teuer. Parmigiano kann vielfältig verwendet werden.

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