Ein Lehrmeister der Spitzenköche

Den Namen Auguste Escoffier (1846 bis 1935) dürfte wohl jeder Feinschmecker auch in Deutschland schon einmal gehört haben. Steht dieser Erneuerer doch geradezu für eine Revolution der französischen Küche. Gesünderen und bekömmlicheren Speisen verhalf er zum Durchbruch und setzte sich von der einst verbreiteten Auffassung ab, ein Menü sei erst dann gut, wenn es  aus einer Vielzahl von Gängen bestehe.  Klarheit der Speisen und beste Produkte für ihre Zubereitung waren für ihn oberstes Gebot.

Dieser „König der Haute Cuisine“ wurde zur Legende. Durch ihn erhielt die Kochkunst den Rang der schönen Künste. Sein Credo: Jedes Gericht wird durch seinen Inhalt zum Kunstwerk gleich einem Gemälde. Auf seinem 1903 erschienenen Buch „Le Guide Culinaire“ mit rund 5000 Rezepten und Anleitungen für Basiszubereitungen für Soßen und Suppen beruht bis heute nicht nur in Frankreich die Ausbildung von Berufsköchen. Dieses Kompendium wird auch in Deutschland als Lehrwerk benutzt.

Stéphan Bernhard freute sich daher besonders darüber, als er im deutsch-französischen Kulturkanal ARTE auf einen ausgezeichneten Film über diesen Mann stieß, der nicht nur als Meisterkoch erfolgreich war. Gerade seine Methoden der durchdachten Küchenorganisation und die Art und Weise der Wertschätzung für die Mitarbeiter, faszinieren den Küchenchef vom Le Jardin de France.

Die Grandhotels Savoy in London, Ritz Paris und Ritz London sowie das Maison Chevet im Palais Royal haben ihren Erfolg vor allem Auguste Escoffier zu verdanken. Durch seine Managementmethoden und die humane Personalführung in den von Stress geprägten großen Restaurantküchen war es möglich, reibungslos und ohne Hektik an einem Abend mehrere hundert Gedecke zu servieren.  Diesen ausgezeichneten Film mit historischen Aufnahmen und Spielszenen empfiehlt Stéphan Bernhard daher jedem, der sich für die Hintergründe der französischen Esskultur interessiert und warum sie zum immateriellen Weltkulturerbe gehört. Der 91-minütige Film von Olivier Julien mit dem Titel „Auguste Escoffier. König der Haute Cuisine“  kann bis 4. August in der ARTE-Mediothek abgerufen werden.     Anschauen lohnt sich!  

https://www.arte.tv/en/videos/082721-000-A/auguste-escoffier-and-the-birth-of-modern-gastronomy/

http://www.bernhards-baden-baden.de