Orangen – Fenchelrisotto mit Riesenkrevetten in Zimtbutter gebraten von Armin Röttele
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für 4 Personen als Hauptgang
Zutaten Risotto
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Zwiebeln fein geschnitten
1 Knoblauchzehe fein geschnitten
240 g Risotto Reis (Carnaroli)
je 1 Thymian und Lorbeerzweig
½ Teelöffel Kurkuma
1 dl Weißwein
4 dl Geflügelfond
Saft von einer Orange
etwas Orangenabrieb
50 g Mascarpone
50 g Parmesan
1 Fenchelknolle (Die äußeren Blätter schälen und in Streifen schneiden, das Herzstück ganz in Salzwasser weich Kochen).
Garnitur
12 Stk. Riesenkrevettenschwänze
12 Orangenfilets
Zuckerschoten
Zimtstangen
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Zubereitung Risotto
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Risottoreis zugeben und bei niedriger Temperatur glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Kurkuma zugeben und mit dem heißen Geflügelfond aufgießen. Den Risotto unter öfterem rühren gar kochen (ca. 13 Minuten).
Die gekochten Fenchelstreifen, Orangenabrieb und Orangensaft zum Risottoreis zugeben. Mit Mascarpone und Parmesankäse abbinden und kurz ruhen lassen damit der Geschmack vom Parmesankäse sich entfalten kann. Thymian und Lorbeerzweig entfernen und anrichten.
Zubereitung Riesencrevetten und Fenchelecken
Das gekochte Herzstück vom Fenchel in 6 Teile aufschneiden, leicht mehlieren und goldbraun anbraten und auf Papier legen damit das Fett aufgesaugt wird. Riesencrevetten waschen, trocknen, Darm entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter in einer Bratpfanne erwärmen mit Zimtstangen kurz dünsten und die Crevetten darin glasig anbraten. Fenchelecken, Orangenfilets und gekochte Zuckerschoten zugeben und alles zusammen auf dem Risotto anrichten.
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Tipp
Damit der Reis den optimalen und gleichmäßigen Garpunkt erreicht, den Ansatz immer mit kochend heißer Brühe aufgießen. Somit wird verhindert dass das Reiskorn zu viel Stärke abgibt und das Risotto pampig wird.
Armin Röttele
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