Exotisches aus Regionalen Zutaten im Restaurant La Table in Baden Baden von Sophie Bernhard

Auch Stammgäste vom Restaurant „La Table“ staunten nicht wenig, als sie auf der wöchentlich wechselnden Mittagskarte des Restaurants, das sich der regionalen Küche verschrieben  hat,  Exotisches entdeckten.

Maximilian Küchle und Julia Schurr, Koch und Köchin im badisch-elsässischen Traditionsgasthaus,  setzten eine Woche lang außer heimischem Saiblingsfilet mit Blattspinat und Blumenkohlpüree, Baden-Badener Lamm-Medaillon auf Ratatouille und Kartoffelgratin sowie Rotbarsch mit Tomatenkruste mit  arabischer Falafel hierzulande zwar nichts Unbekanntes, doch immerhin Fremdländisches auf den Speiseplan. Obwohl  die vegetarischen Gemüsebällchen eine fremde – ursprünglich wohl ägyptische –  Spezialität sind, blieben die jungen Restaurantbetreiber der Devise des Hauses treu: verarbeitet  werden in ihrer Küche regionale Produkte.  Das ist auch bei Falafel im „La Table“ nicht anders – und sie sind zudem authentisch.

Denn angerichtet wird nach einem typisch ägyptischen Rezept. Küchenhilfe Abeer Abdelsamad bereitet die Servierten Falafel nach dem Rezept zu, das sie aus ihrer ägyptischen Heimat kennt. Anders als sonst im arabischen Raum sind getrocknete Bohnen – und nicht Kichererbsen – das Grundprodukt für diese beliebte Speise.   In Ägypten werden die Gemüsebällchen neben Foul – ebenfalls aus weißen Bohnen – zum Frühstück  gegessen.

Man holt sie meist aus einer nahegelegenen Garküche, denn die Herstellung ist sehr zeitaufwendig. Davon erzählt Abeer, die ihre Falafel auf traditionelle Weise herstellt und das Rezept vor über zwanzig Jahren aus ihrer Heimat nach Deutschland mitgebracht hat.

Die Bohnen werden mehrere Stunden eingeweicht bevor sie weiterverarbeitet werden können.  Sie müssen zweimal durch den Fleischwolf gedreht werden und zwar einmal im Grobschnitt und dann im Feinschnitt.  Dadurch wird ihre Oberfläche nach dem Ausbacken angenehm glatt und nicht körnig rau. Die Masse wird mit zahlreichen Kräutern wie Petersilie, Dill oder Koriander und Lauch sowie Fenchel vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Abeer gibt ihrem Falafel-Teig noch ein Ei hinzu. Ausgebacken werden die Bällchen – und das ist wichtig – nicht in der Fritteuse, sondern in Öl in einer Pfanne. Nach etwa drei Minuten werden sie mit einer Gabel gewendet. „Man muss es im Gefühl haben, wann sie fertig sind, das macht die Erfahrung“, sagt Abeer – sie hat Erfahrung in der Küche und freut sich, dass den „La Table“ -Gästen „ihre“ Falafel hervorragend schmecken.

Serviert werden sie mit Rucola, Auberginen, Tomaten oder Bohnen.

https://la-table-baden-baden.de/go/de/1/

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